Pisco contre Pisco – la lutte pour la souveraineté de l’interprétation en matière d’eau-de-vie de raisin sud-américaine fait rage plus passionnément que jamais entre le Pérou et le Chili. Tous deux revendiquent l’esprit de raisin et le pisco sour indissociablement associé comme boisson nationale et se considèrent comme le pays d’origine du pisco. Indépendamment de cela, les deux nations travaillent bien sûr très dur pour rendre les esprits encore plus grands et pour surfer sur cette vague de tendance plus si petite qui se répand lentement sur nous en Allemagne.
La bouteille pour cette dégustation nous a été mise à disposition par l’importateur allemand, il n’y avait aucune condition pour l’article. Plus d’informations à ce sujet en fin d’article.
Cependant, l’approche est complètement différente à certains endroits : alors que le Pérou a des exigences très strictes concernant le processus de distillation – ici, après distillation, il n’est ni autorisé à être stocké ni dilué – au Chili, les gens sont un peu plus ouverts. Ici, les maîtres distillateurs abaissent leur distillat fini à la force de consommation et, si désiré, le stockent dans des fûts de chêne. Si vous avez un pisco vieilli en fût dans votre verre, vous pouvez être sûr qu’il vient du Chili – comme le Pisco Malpaso Reservado que nous vous présentons ici aujourd’hui.
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L’histoire derrière Malpaso Pisco Reservado
Malpaso signifie quelque chose comme « bad pass » en allemand – si mauvais chemin. Il est ainsi nommé parce qu’il provient de l’Hacienda Malpaso, une ferme de la vallée de Limarí, qui porte elle-même ce nom simplement parce qu’elle a toujours été difficile à atteindre dans cette région montagneuse. Mais cela n’a pas empêché l’Espagnol Jaime Prohens Juan de les acheter au XIXe siècle. Depuis lors, sa famille y cultive la vigne, maintenant à la quatrième génération et sur plus de 700 hectares. Les raisins de table et les vins blancs viennent d’ici, mais d’autres producteurs de Pisco s’approvisionnent également auprès de la famille Prohens. Et bien sûr, les raisins du Pisco Malpaso maison sont également cultivés ici.
Il se compose de raisins Moscatel, plus précisément 25% de raisins Alejandría, 50% Rosada et 25% Moscatel Amarilla – les différences de température locales allant jusqu’à 20 degrés par jour devraient donner à tous ces raisins une douceur particulièrement élevée (il fait très chaud pendant la journée ) et fournir un acide stable (il fait froid la nuit). Les raisins sont cueillis à la main et légèrement pressés mécaniquement pour ne pas abîmer les pépins. Ils sont ensuite d’abord transformés en vin puis stockés pendant deux mois avant que ce vin ne soit distillé et le pisco presque fini est ensuite stocké : d’abord pendant 3 mois dans des cuves en acier puis pendant environ 3 mois dans des fûts de chêne blanc français et américain – les piscos des deux variétés Cask sont ensuite remariés après stockage.
Au fait, vous pouvez trouver une explication merveilleusement détaillée de l’ensemble du processus dans tous les détails sur le site Web de l’importateur allemand Imexory. Mais au lieu de tout écrire, nous préférons l’essayer directement :
Voici à quoi ressemble le pisco vieilli en fût
Un léger ton jaune paille peut encore être vu dans le verre à cause de la coloration, mais la formation de gouttelettes sur le bord du verre est considérablement lente. Le parfum est très fruité, typique du Pisco : abricots, raisins et un peu de poire répartis au nez. Une note florale très douce de sureau est évidente et avec beaucoup de concentration et un peu d’air un soupçon de bois frais peut également être deviné.
Nez: Abricots, raisins, poire, sureau, bois frais
Langue: Raisin, pêche, miel de fleurs, sureau, houblon, citron vert, bois, caramel
Le goût est d’une intensité inattendue compte tenu de l’impression agréable mais douce : fruits puissants, beaucoup de raisins et de pêches, ainsi que du miel de fleurs répartis dans toute la bouche. Sur le chemin du palais, le sureau réapparaît, accompagné d’une excitante note fraîche de houblon et de citron vert à laquelle nous ne nous attendions pas. Et en finale et en arrière-goût, on retrouve de doux arômes de bois et de caramel si fragiles qu’on ne peut que les imaginer. Mais ils nous donnent rapidement l’idée de notre premier verre.
Malpaso Pisco Reservado en cocktails
Normalement, quand on opte pour un pisco, on part de la référence – le pisco sour – à calibrer. Dans ce cas, nous nous sommes d’abord concentrés sur El Capitan. Cette version de Manhattan repose sur le pisco au lieu du whisky – et comme nous ne l’avions essayé qu’avec des piscos non vieillis auparavant, la boisson nous est immédiatement venue à l’esprit. Non, cela ne rappelait pas beaucoup plus un Manhattan classique que des variantes avec des piscos non affinés – mais il a tout de même réussi à s’approprier complètement la boisson avec la légère note de caramel et ses notes d’agrumes – une belle chose folle.
Bien sûr, un pisco sour avec le Malpaso Reservado a tout aussi bien fonctionné, même si on n’apprécie pas tant la version chilienne sans protéines que le mousseux péruvien (NDLR : La classe d’imexory a souligné que le pisco sour au Chili est servi avec du blanc d’œuf, mais cette légende persiste. Mea culpa. Nous allons le mélanger à nouveau bientôt.) Mais le problème était bien plus: dans cette boisson, le Malpaso ne pouvait pas marquer aussi bien avec ses particularités – néanmoins, un Pisco Sour très savoureux en est sorti. D’un autre côté, un Old Fashioned a étonnamment bien fonctionné malgré les notes de bois pas particulièrement distinctives. Ajoutez une petite giclée de bitter à la pêche et nous avons eu un verre à aimer. Et bien sûr, nous avons osé essayer notre propre boisson – nous nous sommes inspirés du cocktail Difford’s Club :
Recette du Club du Dragon
- 4,5 cl de Malpaso Pisco Reservado
- 3cl de cognac
- 2,25 cl de rhum ananas
- 1,5 cl Luxardo Marasquin
- 2 traits d’amer de Peychaud
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Conclusion: Distillat excitant, très fruité, dont il faut rechercher les notes boisées – celui qui s’en mêle (et aussi tous ceux qui ne le font pas et qui en profitent simplement sans soucis) obtient un pisco spécial aux arômes extraordinaires, qui fait bonne figure, surtout dans boissons courtes.
Données: Chili, 40 %, 0,7 litre, environ 27 euros
L’importateur allemand Claas von Zombory d’IMEXORY nous a fourni une bouteille de Pisco pour cette dégustation. Au-delà de cela, cependant, il n’a pas tenté d’influencer la dégustation ou l’article lui-même. Merci beaucoup pour la grande coopération!
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