Zacharias – la version à l’ancienne avec de l’espuma d’orange et du sirop de bière de malt

Les cocktails Old Fashioned sont simples mais délicieux : whisky, sucre, glace, quelques gouttes d’amer, la fin. Le Zacharias est le Old Fashioned pour les personnes qui ne trouvent pas la beauté dans la simplicité, aussi savoureuse soit-elle. Un twist pour ceux qui ont des livres de cuisine de gastronomie moléculaire à la maison. Certes, avec de la bière de malt, du sirop de sucre, du jus d’orange et du whisky, les ingrédients paraissent encore sacrément simples – mais il faut quand même passer une bonne heure en cuisine pour l’apéro. Rien ne fonctionne ici sans sirop maison et espuma du siphon à crème. Mais l’un après l’autre. D’abord la recette, puis les détails.

La recette de Zacharie

• 5 cl de whisky (de préférence Scotch)
• 0,5 cl de sirop de bière de malt (voir ci-dessous)
• 2 Dashes Sexy Bitters (alternativement Angostura Bitters)
• Espuma crémeux à l’orange (voir aussi ci-dessous)

Mélangez le whisky, le sirop et les amers dans le verre Old Fashioned avec des glaçons jusqu’à ce que l’extérieur du verre s’embue et se remplisse lentement d’eau fondue. Compléter ensuite avec l’espuma crémeux à l’orange. Boire.

L’inventeur : Klaus St. Rainer du Golden Bar

Comme la dernière torsion à l’ancienne sur Cocktailbart.de – le Dirty Old Bastard – le Zacharias est également une invention de Klaus St. Rainer du Golden Bar à Munich. Si vous connaissez quelques barmans allemands, vous le connaissez probablement aussi. Il présente la boisson dans son livre The Art of Mixing Perfect Drinks, que nous consultons maintes et maintes fois pour des conseils et de l’inspiration. Il est bien fondé, écrit au point, totalement compréhensible même pour les mixologues débutants et offre une excellente courbe d’apprentissage grâce à une grande variété. Les boissons proposent un mélange chic entre « simple mais bon » et « baise folle ». Zacharie appartient également à ce dernier.

Le petit gag de ce cocktail est le sirop de bière de malt : l’arôme malté-sucré se marie bien avec le whisky écossais et rend l’ensemble plus terreux. En termes de goût, le Zacharias est un peu plus corsé que le Old Fashioned mélangé avec du bourbon ou du rye whisky, même sans la garniture d’espuma. Mais alors l’espuma crémeux à l’orange est le gros bâillon – la partie gastronomie moléculaire de la boisson. Lorsque vous prenez une gorgée du verre, la boisson s’écoule une fois à travers la mousse de jus d’orange, les deux se combinent dans votre bouche pour former un ensemble crémeux et aromatique.

Quiconque vient nous voir maintenant avec « Mais alors je peux juste y verser du jus d’orange !? » devrait s’il vous plaît manger votre dîner ce soir sous forme de shake en purée. Vous pouvez toujours manger du schnitzel avec des frites quand il sort du mixeur. L’espuma crée simplement une sensation en bouche plus excitante, l’arôme d’orange aéré transforme la boisson en une petite expérience. Par conséquent, vous ne pouvez rien remplacer ou modifier ici : si vous n’avez pas de siphon à crème à la maison, vous ne pouvez pas mélanger Zacharias. Aussi simple que cela.

Le whisky parfait pour les Zacharias

Commençons notre répartition des ingrédients avec la partie facile de la recette – le whisky. Dans son livre, Klaus St. Rainer recommande expressément d’expérimenter et d’utiliser votre propre whisky préféré. On mixe donc le Zacharias avec des écossais légèrement fumés comme un Talisker, des fumigènes comme le Laphroaig 10, un Glenfiddich dix ans d’âge et aussi avec un Rye Whisky de chez Jim Beam et Bulleit Bourbon Whiskey. Ce qui est réellement perceptible : les whiskies américains ne fonctionnent pas vraiment.

Le bourbon est trop sucré et vanillé, arrive en bouche avec une étrange note de chocolat parfumé, tandis que le whisky de seigle rend la boisson incroyablement bready. Chez les Écossais, en revanche, tout le monde est différent, mais tout le monde est bon, qu’il s’agisse d’un whisky doux des Highlands ou d’une bière fumée d’Islay. Les favoris sont complètement différents dans le test. Cependant, si vous n’aimez pas un monstre de tourbe comme Laphroaig seul, vous n’en deviendrez pas ami, malgré son espuma fruité.

Où puis-je obtenir du sirop de bière de malt ?

Il n’y a aucun moyen de faire soi-même le sirop de bière de malt. Rainer utilise moitié bière de malt et moitié sucre Muscovado et fait bouillir les deux jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Vous pouvez trouver Muscovado dans le magasin d’alimentation diététique ou dans l’épicerie fine – ce sucre brun non raffiné a une note de malt très intense, sent et goûte un peu comme la bière brune avec du tabac doux – d’une manière très agréable.

Le sirop de bière de malt n’est pas plus compliqué qu’un sirop de sucre normal – il suffit de le laisser bouillir plus longtemps. Parce que nous sommes trop paresseux pour acheter à nouveau du Muscovado supplémentaire, nous fabriquons notre sirop de bière de malt à partir de bière de malt et de sirop de Muscovado fait maison (moitié eau, moitié Muscovado), que nous avons en stock d’une autre expérience. A très bien fonctionné. Puisque presque aucun d’entre vous n’aura de sirop de Muscovado à la maison, ce n’est pas nécessairement pertinent, mais nous défendons la transparence ici. Ou était-ce la transpiration? Peu importe.

Comment faire un Espuma crémeux à l’orange ?

Faire de l’espuma est simple en théorie, mais sujet aux erreurs dans la pratique. Vous avez besoin d’un siphon à crème et des capsules de protoxyde d’azote qui l’accompagnent. En principe, cela suffit pour transformer n’importe quelle masse liquide à moitié en mousse. Ensuite, tout ce dont vous avez besoin est votre ingrédient – dans notre cas, du jus d’orange fraîchement pressé – et un liant, car le gaz des capsules rend le liquide aéré et moelleux, mais ne le lie pas. Pour l’espuma crémeux à l’orange, vous utilisez de la gomme xanthane.

Cela semble fou chimiquement, mais c’est en principe une sorte de sucre de conservation qui est produit en utilisant des bactéries dans le sucre. La substance peut même être utilisée dans les aliments biologiques et est très courante dans la gastronomie moléculaire en tant qu’agent gélifiant. Le gag, c’est le dosage : si vous en prenez trop, vous obtenez une bouillie épaisse, si vous en prenez trop peu, vous n’obtenez que du jus avec des bulles dedans. Nous nous débrouillons bien avec une cuillère à café rase pour 250 ml de jus d’orange : mélangez simplement le xanthane avec le jus, puis versez-le dans le siphon. Lors du test, une cartouche de gaz pour 250 ml de jus produit la mousse parfaite, suffisante pour 5 à 6 boissons. Mettez le siphon à crème au réfrigérateur pendant une heure et secouez bien avant utilisation, sinon le résultat sera plutôt boueux.

Les amers et la décoration

Les amers sont essentiels pour cette recette de cocktail, ils ajoutent de l’ampleur à une soupe autrement « uniquement » fruitée-maltée. Bien sûr, Klaus St. Rainer utilise ses propres Sexy Bitters et nous suivons la recommandation. Puisqu’ils sont sur la même longueur d’onde que les amers d’Angostura en termes de goût, vous ne vous en sortez pas mal si vous les avez déjà à la maison et que vous les utilisez quand même. Au fait, vous n’avez pas besoin de décoration pour le Zacharias – l’Espuma est visuellement excitant et dégage un bon parfum chaque fois que vous prenez une gorgée. Cela répond officiellement aux exigences du poste pour Deco.

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Dernière révision le 05.02.2023