Punch au lait clarifié – quand le lait rend les boissons transparentes

Il y a des articles que vous repoussez pendant des mois. Dans ce cas près d’un an. Parfois, vous poussez un article parce qu’il n’y a en fait pas beaucoup d’intérêt pour les lecteurs, vous pouvez donc vous occuper d’autres choses. Parfois tu repousses parce que la boisson merdique n’en veut pas comme toi, d’autres fois tu repousses la date prévue parce que tu as le sentiment que tu ne peux rien apporter de nouveau sur le sujet, parce que d’autres personnes lisent le article ont déjà fait bien plus que ce que vous voudriez réellement faire.

Dans le cas du Clarified Milk Punch, tout cela est vrai, tout cela, vraiment. Mais au cours des 12 derniers mois, nous avons honnêtement versé des litres de schnaps dans des litres de lait (premier conseil : pas l’inverse !) Et c’était bien aussi. À plus d’un titre, mais avant de partager avec vous notre expérience très personnelle du Milk Punch, répondons d’abord (haha !) à la question peut-être la plus importante.

Qu’est-ce qu’un punch au lait clarifié ?

Lorsque vous clarifiez un liquide, vous filtrez la matière colorante pour que le liquide devienne transparent. Dans le cas de la clarification du lait, cela fonctionne comme ceci : mélangez un punch avec une certaine quantité d’acide et versez-le dans une grande cuve de lait. Vous laissez cela reposer pendant un moment jusqu’à ce que le lait coagule et que l’ensemble de la concoction ressemble à – désolé ! – dégueuler. Ce bouillon est ensuite versé à travers un filtre à café et vous obtenez une boisson transparente car le lait en flocons élimine le trouble et une partie de la coloration de la boisson.

C’est visuellement très attractif, mais a un autre avantage extrêmement positif : un punch au lait clarifié peut se conserver des mois. Vous pouvez le remplir dans une bouteille, le mettre au réfrigérateur et chaque fois que vous avez envie d’une bonne boisson mais que vous n’avez pas envie de le mélanger, vous pouvez vous offrir un verre. Et la meilleure chose est que vous avez toutes les libertés imaginables tant que vous vous en tenez aux quantités approximatives. Eh bien – du moins en théorie, mais plus à ce sujet dans un instant. Pour votre premier punch au lait, vous devriez quand même essayer la recette standard. Il ressemble à ceci :

À propos des possibilités illimitées du punch au lait

En théorie, la clarification du lait fonctionne avec n’importe quelle boisson acide. Whiskey Sour clarifié, smash de basilic au gin clarifié, margarita au babeurre clarifié ? Si tout fonctionne, nous avons tout essayé. Nous avons même sucré le Whisky Sour avec du sirop d’érable et fait macérer le lait avec des cornflakes pendant une heure pour le clarifier, afin d’obtenir un effet de saveur similaire à celui de Christina Tosi de Chef’s Table: Pastry. D’un point de vue purement scientifique du cocktail, c’était passionnant, drôle, souvent perspicace et surtout assez savoureux.

Le problème cependant : aucune, vraiment aucune de nos variantes de Milk Punch ne se rapproche de la recette standard et les variantes clarifiées de Basil Smash ou de Buttermilk Margarita puent juste un peu par rapport à leurs originaux frais. Ne vous méprenez pas : le Clarified Basil Smash était très, très bon. Et boire un cocktail transparent qui a un goût si évidemment vert est amusant. Mais ce basilic pesto-esque et ces pointes acides qui rendent l’original si adorable manquent. Par conséquent, après des semaines d’expérimentation, nous mélangeons presque toujours l’original lorsque nous avons à nouveau envie d’un punch au lait. Mais bien sûr, nous voulons toujours partager nos découvertes avec vous.

Le bon lait

En principe, le merveilleux article de Milk Punch dans Mixology disait tout à ce sujet : Essentiellement, il s’agit de la teneur en matière grasse, que ce soit du lait de vache, de brebis ou de noix, cela n’a pas vraiment d’importance et dépend essentiellement de vos goûts personnels. Même le lait à 1,5 % fonctionne raisonnablement bien. Le babeurre, qui ne devrait pas vraiment se prêter à un punch au lait, fonctionne en fait incroyablement bien dans notre version margarita au babeurre clarifiée. Du moins si l’on est patient : filtrer le Milk Punch prend effectivement des heures, en attendant on est quasiment certain que le filtre à café est bouché. Par conséquent, si vous souhaitez imiter l’expérience, vous devez libérer suffisamment d’espace dans le réfrigérateur pour y filtrer. Laisser le babeurre à température ambiante pendant 6 heures est plutôt bon en été au plus tard.

La bonne charge : thé, jus, eau

Cela semble être la partie la plus facile, mais ce n’est pas le cas. Le thé noir standard (nous utilisons généralement le petit-déjeuner anglais ou un Ceylan décent) fonctionne dans pratiquement toutes les variantes avec du rhum, du cognac ou du whisky/whiskey. Si l’esprit est plus fruité, par exemple avec un Pisco Sour clarifié, vous pouvez utiliser un Sencha doux. À toutes les autres occasions, nous utilisons du thé au gingembre ou même de l’eau. Parce qu’avec du jus comme remplissage, peu importe lequel, le filtre à café nous obstrue toujours après sept gouttes en moyenne. Dans les différentes pistes de test, nous avons vraiment dû jeter chaque lot de punch dans lequel nous utilisions du jus comme charge. Même des augmentations massives de la proportion d’acide citrique, de sorte que quelque chose flocule, n’apportaient que peu ou rien. Si vous avez un pourboire : apportez-le. Sinon, le thé est le chemin de la victoire.

Le bon mélange de spiritueux dans Milk Punch

Dans la recette standard ci-dessus, la portion de spiritueux est divisée entre le porto et l’arack. Voici une brève explication : le Batavia Arrack blanc de By the Dutch utilisé ici est essentiellement un rhum doux et funky avec une légère fumée qui complète parfaitement le thé noir. La combinaison d’un apéritif sucré et d’un spiritueux dur fonctionne généralement exceptionnellement bien, et nous avons également aimé un test non spécifié avec du porto blanc et du London Dry Gin – mais au final, il était relativement peu logique que nous ayons clarifié cette partie. Certes, cela ne nous a frappés qu’après coup.

Deux choses posent problème sur le segment des spiritueux : Premièrement, l’utilisation pure d’alcools apéritifs et de liqueurs. Quand on démarre un punch au porto, il ne se passe pratiquement rien, une variante à la liqueur de yuzu ne s’éclaircit jamais vraiment et coagule très peu. No-go variante 2 : spiritueux overproof. Ils semblent aussi mieux préserver l’intégrité du lait. Quelque chose flocule, mais il manque la boue crémeuse de la version standard, qui est responsable de la clarification proprement dite.

La bonne acidité pour le Milk Punch

Dans le test, nous travaillons exclusivement avec du jus de citron et du jus de citron vert. Les deux fonctionnent bien et nous nous en tenons essentiellement au rapport 1: 3 de la recette standard. En termes de goût, l’acidité est toujours équilibrée et l’effet de clarification se produit également de manière fiable.

La bonne technique

Deux règles simples : Toujours verser le mélange dans le lait, jamais l’inverse. À l’inverse, l’effet prend des années, s’il se produit du tout. Et : patience. Parfois, deux passages ne suffisent pas pour la filtration, alors nous chassons les choses à travers le mucus de lait du filtre à café une troisième fois. Sinon, vous pouvez faire relativement peu de mal ici, tant que les proportions des ingrédients sont correctes.

Une énorme pomme de discorde parmi les fans de punch au lait est le temps dont vous avez besoin pour laisser le bouillon floculer. De « remuez brièvement » à « du jour au lendemain », tout est là – et dans les deux variantes avec des déclarations de personnes qui en savent beaucoup, beaucoup plus que nous. Voici donc une expérience très personnelle qui ne revendique aucune souveraineté : Toutes les combinaisons de punch au lait que nous avons testées et qui ont fonctionné étaient prêtes à être filtrées au bout de dix minutes au maximum. Ce qui n’a pas fonctionné (tout avec du jus, woah hey, le jus est un tel clochard de liquide) a toujours refusé de floculer même après 24 heures.

Cependant, plus le poinçon tient longtemps, plus il perd de couleur par la suite. Après environ 30 à un maximum de 60 minutes, nous n’avons pas remarqué d’augmentation significative ici non plus.

Eh bien, vous sentez-vous prêt pour votre première expérience de punch au lait ?

La liste de courses pour ce cocktail

• Par le Néerlandais White Batavia Arrack*
• Thé noir*
• Graham’s Fine Ruby Porto*
• Gobelet en verre du plomb*
• Ou vous pouvez jeter un oeil directement Cocktailbart’s Liquideria sur amazon.de*

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Dernière révision le 05.02.2023