De quel rhum avez-vous réellement besoin pour préparer des cocktails à la maison ? La question est relativement simple, mais la réponse est assez complexe. Principalement parce qu’elle commence par la contre-question « Quel cocktail ? ». Mais même en sachant cela, il existe encore des dizaines de variables. Contrairement à ce que divers livres de cocktails bon marché du dernier millénaire mourant voudraient nous faire croire, le monde du rhum n’est pas seulement divisé en « brun » et « blanc » – qui ne peuvent de toute façon être utilisés que dans une mesure limitée comme termes. En fait, il devrait s’agir de « rhum mûri » et de « rhum non mûri ». L’un plutôt fort, frais, fruité – et transparent, l’autre un peu plus doux, plus boisé avec plus de vanille et de caramel.
Au moins en moyenne – car les différences entre les produits individuels sont énormes. À ce stade, nous vous montrerons donc les rhums avec lesquels vous pouvez commencer votre aventure de bar à domicile en toute bonne conscience – dans l’ordre de leur importance pour le monde des cocktails lui-même. Mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas commencer sans rhum non vieilli si vous ne voulez de toute façon mélanger que des boissons qui nécessitent du rhum vieilli. Comme aide à la décision, nous vous avons donc également donné les cocktails les plus importants pour chaque catégorie de rhum que vous pourrez y mélanger. Si vous demandez à de vrais experts en rhum et à des barmans totalement attachés à la philosophie Tiki, les différences sont encore plus profondes – mais aussi beaucoup trop nuancées pour que vous ayez à les traiter au début de votre carrière dans un bar à domicile. Pour tous les nerds du rhum, voici quelques conseils supplémentaires sur le sujet ci-dessous.
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Rhum non vieilli / Rhum blanc
Le rhum blanc est ce que la plupart d’entre vous ont probablement déjà à la maison sous la forme d’une bouteille transparente de Bacardis ou de Havana Club 3. Certes, ce dernier en particulier est un cas particulier car il a d’abord été mûri puis décoloré – mais cela montre aussi de manière assez impressionnante pourquoi les transitions entre les catégories sont fluides. Vous en avez besoin pour divers grands classiques comme le Cuba Libre, le Mojito ou le Daiquiri, y compris les variantes associées comme le Hemingway Daiquiri. La plupart des boissons crémeuses comme les piña coladas ou les piscines sont également mélangées avec du rhum non vieilli, bien que vous puissiez également utiliser des versions vieillies ici si vous le souhaitez.
Si vous le souhaitez, vous pouvez commencer dans cette catégorie la conscience tranquille avec le Havana Club 3 déjà mentionné – le rapport qualité-prix est excellent ici et ce n’est en aucun cas un mauvais rhum. Mais vos mojitos seront un peu plus excitants, plus forts, plus aromatique avec ces rhums blancs :
- Compagnie des Indes Tricorne* (Rhum mélangé à base de rhum agricole, rhum de mélasse et Batavia Arrack ; fort, frais)
- Veritas Rum* (rhum mélangé de la Jamaïque et du rhum de la Barbade provenant de distilleries célèbres ; partiellement mûri ; équilibré, fort)
- Plantation 3 Stars* (Rhum mélangé de Trinidad, Jamaïque, Barbade ; équilibré, complexe mais sobre) <- Gagnant prix-performance
Vieux rhum
Chaque fois qu’une recette appelle « Brown Rum » ou « Gold Rum », vous recherchez un rhum vieilli, quelque chose qui a été coloré par le vieillissement en fût. Incidemment, il ne doit pas nécessairement être authentique, la plupart des marques courantes aident avec les couleurs caramel si une goutte après des années dans le baril devient un peu trop pâle pour le marché de masse. Cela ressemble à une arnaque, mais c’est presque toujours légal – seuls certains pays comme la Jamaïque ou la Barbade interdisent cette coloration, mais ne peuvent la contrôler que si les rhums sont embouteillés dans le pays d’origine.
Parce que ces nations sont également célèbres pour leurs styles de rhum respectifs, certaines recettes font explicitement appel au rhum de ces pays – c’est notamment le cas du rhum de Jamaïque, de Cuba ou de Guyane (ici il s’appelle Demerara Rum). C’est à vous de décider si vous voulez rester authentique – mais surtout lorsqu’on vous interroge sur la Jamaïque, vous avez certainement besoin d’un rhum fort avec beaucoup de notes fruitées pour que vous puissiez obtenir la recette comme l’inventeur l’avait prévu. Des exemples de telles demandes spéciales en termes de rhum sont le Mai Tai (Jamaïque), le Cuba Libre (vous le remarquez vous-même, n’est-ce pas ?), le Corn ‘n’ Oil (rhum de la Barbade) ou le Planter’s Punch (encore la Jamaïque). Nous travaillons mieux avec ces variantes :
- Plantation Original Dark* (Mélange de Jamaica et Trinidad Rum; pas trop fort, pas trop ennuyeux, agréablement fruité) <- Gagnant prix-performance
- Appleton Estate Signature Blend * (Jamaica Rum; fort, doux, clairement jamaïcain, mais pas trop brutal)
- Mount Gay Eclipse* (Barbados Rum, doux, agréablement boisé, très bien équilibré)
Rhum trop résistant
Le rhum overproof, c’est-à-dire le rhum high-proof, est toujours utilisé lorsqu’une boisson doit avoir beaucoup de puissance. Parce qu’avec des produits de haute qualité, « plus d’alcool » ne signifie généralement pas simplement « saute mieux », mais une nette augmentation de l’arôme – l’alcool est un vecteur de saveur. Dans quelques cas, le rhum overproof est à des doses incroyablement élevées, alors vous avez affaire à des monstres du rhum comme un zombie ou un ouragan, avec lesquels vous feriez mieux de vous détendre.
Parfois, vous lisez aussi l’expression « Navy Strength » – c’est la limite magique de 57% que le rhum devait avoir sur les navires de la marine britannique pour que la poudre à canon continue de brûler même si quelqu’un renversait un baril dessus. Ces rhums sont bien sûr aussi très forts, mais le « vrai » rhum overproof contient parfois jusqu’à 69% d’alcool en volume. Surtout avec des recettes qui nécessitent jusqu’à 6 cl de rhum overproof, on est souvent mieux loti avec Navy Strength en terme de santé, mais surtout en terme d’arôme.
Oh et oh : si le « rhum overproof » est dans la recette, cela signifie presque toujours du rhum mûri, le rhum blanc overproof est beaucoup moins souvent nécessaire. Cependant, il a beaucoup de puissance et c’est très amusant de l’expérimenter.
- Plantation OFTD Overproof Rum* (Mélange mûr de rhum de la Jamaïque, de la Guyane et de la Barbade ; intense mais pas écrasant) <- Gagnant prix-performance
- Compagnie des Indes Jamaica Navy Strength* (Mature Jamaica Rum, puissant, fruité, avec des aspérités excitantes)
- Wray & Nephew Overproof* (rhum blanc de Jamaïque ; pourcentage élevé, très fort et frais)
- Rhum Artesanal Burke’s Blended Rum* (rhum blanc mélangé de la Jamaïque et de La Réunion ; pourcentage extrêmement élevé ; puissance et fruit fous) <- Pouvoir absurde
Rhum Agricole
Rhum est l’orthographe française du rhum et rhum agricole est le terme technique désignant le rhum des départements français d’outre-mer, notamment de la Martinique, qui est distillé à partir de jus de canne à sucre frais. Ces rhums sont très fruités, frais, avec de nombreuses aspérités et rappellent souvent les rhums forts de la Jamaïque. Le Rhum Agricole n’est « nécessaire » que pour très peu de cocktails comme le Ti Punch, mais cela vaut souvent la peine de se procurer un bon Agricole et de l’utiliser dans des cocktails classiques à la mélasse et au rhum.
- Saint James Rhum Vieux Agricole (rhum de Martinique vieilli; notes de fût équilibrées, agréables et perceptibles)
- Clément Rhum Agricole Blanc (rhum de Martinique non affiné; sauvage, fort, tendu, avec des notes de banane et d’olive)
Et le rhum épicé ?
Le rhum épicé est un type de rhum qui a été aromatisé, parfois avec des épices naturelles comme la vanille ou la cannelle, parfois avec des arômes bon marché. Cependant, nous ne voulons pas condamner toute la catégorie à ce stade, il y a des produits très excitants ici, tels que le Christmassy Ableforth’s Spiced Rum.Des rhums aromatisés tels que le Razel’s Peanut Butter Rum ou le Cinecane Popcorn Rum tombent également dans la catégorie. cette catégorie et valent toujours la peine d’être achetés. Cependant, ils sont aussi si spéciaux que vous n’en avez pas vraiment « besoin » dans le sens de « must have » pour démarrer un bar à domicile. Si vous avez déjà les bases, vous pouvez certainement donner vie au stand avec ces produits.
Catégories de rhum avancées
Le problème mentionné au début : Les catégories relativement banales telles que le degré de maturité ou le pays d’origine ne couvrent pas en détail le type de rhum que nous examinons, elles ne peuvent que trier grossièrement la catégorie des spiritueux. Pour les amateurs de rhums haut de gamme qui aiment profiter de leur eau-de-vie de canne soignée et des nerds tiki purs et durs, un bar à rhum doit aller plus loin que la plupart des bars à domicile.
La légende du rhum Luca Gargano, connue pour avoir apporté diverses excellentes qualités de rhum en Europe sous cette forme en premier lieu, propage donc, par exemple, une classification selon qu’un rhum était fabriqué à partir de mélasse ou de jus de canne à sucre, qu’il était fabriqué à partir de le style de colonne (distillation de colonne) ou pot still et s’il a été entièrement fabriqué dans une distillerie. Un schéma relativement simple qui rappelle le whisky de malt écossais.
Si vous voulez savoir jusqu’où vont certains fans de Tiki lors de la classification du rhum, vous avez besoin du livre de cocktails Smuggler’s Cove, qui a une structure similaire en surface, mais subdivise également les degrés de maturité et nomme un certain nombre de sous-catégories, dont certaines qui ne concernent que des produits individuels s’appliquent. Compliqué.
Image principale par Jia Jia Shum sur Unsplash.
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