Les citrons et les limes sont plus importants que l’alcool. Cela semble a) fou audacieux et b) très général, mais au moins pour nous, c’est la vérité nue. Quand, comme nous il y a quelques années, on se met à mixer des cocktails chez soi de façon régulière et à des niveaux qui augmentent lentement, on se rend vite compte que ce sont les ingrédients auxquels on pense le plus. Simples et émouvants parce qu’ils apparaissent dans la plupart des boissons et c’est pourquoi elle sort des filets de ces choses rondes étranges chaque soir de cocktail.
Surtout au début, quand on n’ose pas prendre les boissons brassées, qui ne sont pratiquement constituées que d’alcool. Et même pour ceux dont vous avez besoin de zeste dans la plupart des cas, c’est-à-dire les coquilles. Mais bien que les agrumes soient si omniprésents, la plupart des propriétaires de bars à domicile n’envisagent même pas un presse-citron approprié tant que le nombre de gin et de rhum de la barre arrière n’est pas à deux chiffres. Ou lorsque les troisièmes programmes de télévision doivent à nouveau combler le marasme de l’été avec des tests de produits.
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Cours accéléré sur les jus d’agrumes
Jus de citron, jus de citron vert, jus d’orange – exactement ce que même les mixologues passionnés achètent encore en bouteille, c’est aussi ce qui cache la grande science. Les barmans et les blogueurs de cocktails racontent et écrivent souvent des traités entiers sur la façon d’utiliser correctement le jus de citron.Bien que ceux-ci soient utiles, l’essence même du démarrage d’une carrière dans un bar à domicile est la suivante : vous devez presser ces jus vous-même si vous voulez qu’ils soient bons. Des subtilités comme « Le jus a meilleur goût après 4 heures. » ne sont pas pertinentes au début (mais c’est vrai !).
Les citrons verts, les citrons et les oranges sont les choses que vous aurez toujours à la maison si vous voulez vous préparer régulièrement un verre ou deux. Vous avez besoin de leurs écorces pour la décoration et les aromates, vous avez besoin de leurs jus pour les boissons elles-mêmes… À ce stade, vous pourriez écrire un livre sur l’achat d’agrumes et de variétés spéciales, puis un autre sur le zeste parfait et l’éplucheur associé. Mais au début, tout tourne autour d’une chose : quelle est la meilleure façon de tirer le meilleur parti de ces choses ?
Les différentes variantes de presse-agrumes
Fondamentalement, il existe différentes façons d’extraire le jus de la petite merde aigre : par exemple, à la main et par la force brute. Jamie Oliver le fait, en filtrant le jus entre ses mains. Cela peut sembler cool, mais c’est inefficace, la plupart du temps les pépins de citron tombent dans le shaker malgré le filtre à main très complexe. De toute façon, vous n’obtiendrez pas le jus exactement dans le doseur.
La deuxième variante, et c’est celle que la plupart d’entre vous utiliseront, est le presse-citron classique en forme de sombrero mexicain. Le plus grand avantage de ces choses est que vous en avez probablement déjà une à la maison. Ils sont également faciles à verser et à obtenir beaucoup de jus de citrons verts, de citrons, d’oranges et même de pamplemousse gras. Il faut presque toujours le filtrer ensuite, car la pièce racle aussi la pulpe et, selon la force, le mésocarpe. C’est la substance blanche et amère que vous ne voulez pas vraiment dans le verre.
La situation est similaire avec la variante encore plus manuelle – elle ressemble au presse-citron normal sans bac d’égouttement et n’est donc fondamentalement qu’un pieu avec lequel vous maltraitez vos agrumes. Encore plus de pulpe, encore plus de mésocarpe et généralement beaucoup de jus là où vous n’en voulez pas. Probablement la pire option.
L’Elbow Press est la presse que l’on voit le plus souvent chez les barmans : modelée sur un coude, elle se compose de deux parties articulées avec style et hémisphères creux, avec lesquelles on presse le jus du fruit coupé en deux. Même si la forme donne envie de faire l’inverse : il faut que la face coupée soit tournée vers le bas pour que l’on puisse extraire le jus du truc (et surtout, on enlève les extrémités au préalable, c’est plus facile). Cette variante tire souvent un peu moins de liquide du fruit, mais produit un jus propre qui, avec un peu de pratique, peut également être pressé avec précision dans le doseur. De nombreuses presses à levier debout fonctionnent de la même manière.
La dernière variante est la presse électrique. Il existe aussi bien des appareils plus petits pour un usage domestique que des appareils performants notamment pour la restauration, dont certains ne sont disponibles que dans les magasins spécialisés. Bien que les variantes plus petites aient généralement beaucoup moins de puissance (c’est-à-dire qu’elles produisent moins de jus) ou travaillent moins précisément (c’est-à-dire qu’elles extraient plus de choses que vous ne voulez pas), elles restent la variante nettement plus rapide par rapport au travail manuel, en particulier pour les débutants, si vous a besoin d’un peu plus de jus.
Quel presse-agrumes est le meilleur ?
Si vous y allez et que vous vous contentez du goût, alors le Elbow Press est probablement le meilleur choix pour les citrons et les limes, comme le montrent divers tests indépendants. Seul : Si vous voulez du jus d’oranges ou de pamplemousses – et pour certains cocktails comme le Paloma ou le Blood and Sand vous n’avez besoin que de ça – alors c’est trop petit. Bien sûr, vous pouvez aussi travailler raisonnablement bien avec des fruits en quartiers avec la presse, mais cela se termine par un gâchis dégoûtant.
Pour les agrumes plus gros, nous conseillons le bon vieux pressoir Quetschi ou un appareil électrique. À moins que vous ne soyez un bar à volume élevé, un pour moins de 50 $ pour un usage quotidien fera l’affaire. Quiconque laisse passer plusieurs litres par soirée obtient des outils professionnels (ou un barback privé). Peu importe comment vous décidez à la fin : le jus en bouteille n’est pas une option – à moins que vous ne viviez en 1998 et que les citrons verts frais ne soient disponibles qu’en vacances au Sri Lanka.
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