Entretien avec Myriam Hendrickx : « Nous essayons de travailler avec les générations qui nous précèdent. »

Entretien avec Myriam Hendrickx : « Nous essayons de travailler avec les générations qui nous précèdent. »

Myriam Hendrickx est maître distillateur chez Rutte – le fabricant de spiritueux néerlandais que vous connaissez peut-être déjà de Rutte Celery Gin et Rutte Old Simon, de Dutch Negroni et Celery Basil Smash. Depuis la création de Rutte en 1872, elle est le premier maître distillateur qui ne soit pas issu de la famille elle-même. Bien qu’elle ne porte pas le nom de Rutte, elle se soucie profondément de la maison, de la distillerie et des spiritueux qui sont fabriqués ici.

Elle se considère comme la huitième génération de cette entreprise familiale et consulte les registres de ses prédécesseurs à chaque nouveau brandy. Vous pouvez le goûter lorsque vous essayez ses spiritueux – mais vous pouvez également l’entendre lorsqu’elle parle de ses produits avec une passion débordante, qu’il s’agisse du célèbre Celery Gin ou d’une petite gamme de produits qui n’est disponible que directement dans le Rutteshop sur place. Nous sommes reconnaissants que la sympathique et joyeuse Myriam ait pris quelques minutes pour nous.

« Nous pouvons suivre les recettes, mais nous ne savons jamais vraiment si les ingrédients sont exactement les mêmes. »

Barbe à cocktail : Merci d’avoir pris le temps pour nous. Nous avons beaucoup travaillé avec les produits Rutte ces derniers temps, en particulier avec Celery Gin et Old Simon Genever. Nous savions avant que nous les aimions, mais – même si cela semble un peu ringard – nous les aimons maintenant. Si nous sommes honnêtes, pendant un certain temps, il était même un peu difficile de mélanger un Basil Smash avec autre chose que du Celery Gin.

Myriam : (des rires) Oui, exactement!

De l'extérieur, la distillerie Rutte semble extrêmement discrète.
De l’extérieur, la distillerie Rutte semble extrêmement discrète. Source : Rutte

Barbe cocktail : Parlons du Vieux Simon. Dans une autre interview, vous avez dit un jour que c’était la plus ancienne recette des livres de Simon Rutte. Est-ce exactement la même recette que dans les livres ou avez-vous changé quelque chose ?

Myriam : Oui, ce sont les mêmes recettes. Mais prenons l’exemple du Malt Spirit (en savoir plus à ce sujet dans l’article Old Simon) ; le vin de malt du 19ème siècle était probablement très différent de ce que nous avons maintenant. Nous n’en savons pas grand-chose. Nous pouvons suivre les recettes, mais nous ne sommes jamais sûrs que les ingrédients soient exactement les mêmes ou aient le même goût. Lorsque nous avons révisé la recette – même si c’était avant que je sois à la distillerie, nous avions le produit depuis un bon moment. Lorsque mes prédécesseurs l’ont révisée, ils ont d’abord dû regarder la recette et la copier. Mais bien sûr, lorsque vous mélangez tous les ingrédients ensemble et que vous les goûtez, vous pensez : « D’accord, peut-être devrions-nous ajouter un peu plus de ceci, ou un peu plus de cela… » Au final, le goût et l’équilibre sont plus important – mais oui, c’est fondamentalement la même recette.

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Cocktailbart : Le produit lui-même est donc plus important que son histoire – mais l’histoire joue toujours un rôle important ?

Myriam : Oui! Nous travaillons également sur quelque chose que nous allons faire de même avec le Vieux Simon – malheureusement, c’est encore secret. Au moins pour quelques mois de plus. Mais généralement, ces choses sont cool parce que vous avez un plan et que vous vous dites : « D’accord, je veux créer quelque chose de nouveau. » et que vous parcourez les vieux livres. Et soit vous copiez complètement quelque chose, soit vous vous en inspirez, soit vous n’en prenez qu’une partie… C’est comme ça que ça marche !

« Nous essayons de travailler avec les générations avant nous. »

Myriam Hendricky ne se contente pas de vérifier les plantes pour ses ingrédients - elle les collectionne même elle-même.
Myriam Hendricky vérifie non seulement les plantes pour vos ingrédients, mais elle les collectionne même elle-même.

Cocktailbart : En parlant de vieilles recettes : nous avons découvert votre gin à la prunelle sur votre site Web (qui n’est malheureusement pas encore disponible en Allemagne) et nous l’avons trouvé très fascinant car vous utilisez ici une petite portion de vin de malt. Nous n’avons jamais rien vu de tel dans un sloe gin. Mais cette recette était beaucoup plus jeune, elle venait de John Rutte dans les années 70.

Myriam : Oui, c’est aussi une belle histoire car nous avons vendu le produit dans la boutique et n’avons jamais cessé de le fabriquer : Sleedoorn Likeur (liqueur de prunelle) – et le gin de prunelle est une sorte de liqueur. Nous le vendons localement et le fabriquons chaque année mais dans une bouteille différente. Nous cueillons nous-mêmes les baies dans la nature. Eh bien, ce n’est pas aussi sauvage que nous le sommes aux Pays-Bas – mais vous voyez ce que je veux dire. Nous avons donc eu cette liqueur. Et puis nous avons pensé : c’est un si bon produit. Pourquoi ne pas le rendre encore plus grand, dans une bouteille différente avec une étiquette soignée ? Mais ensuite, nous avons pensé que nous devrions jeter un œil à la recette. Nous avons pris la recette de John Rutte mais l’avons légèrement modifiée pour y apposer notre marque. Dans ce cas, nous avons dit : ajoutons un peu de vin de malt, juste pour le rendre un peu plus complexe et lui donner une touche hollandaise. L’autre chose que nous avons faite : Normalement, vous venez de faire macérer les prunelles. Nous le faisons aussi, mais ensuite nous avons décidé de les distiller également. C’est assez unique, lorsque vous distillez la prunelle, la liqueur obtient plus de notes d’amande et de fruit. Alors on a combiné les deux : on macère et on distille. Nous avons donc pris l’ancienne recette que nous utilisons depuis les années 70 et l’avons légèrement modifiée. En général, vous pouvez dire que nous ne partons jamais de zéro – enfin, presque jamais. Soit nous utilisons les anciennes recettes exactes, soit nous les adaptons. Nous essayons de travailler avec les générations qui nous ont précédés.

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Barbe cocktail : C’est plutôt cool, surtout avec l’histoire de la maison Rutte à l’esprit. Mais pour en revenir à la cueillette des prunelles dans la nature, quel rôle les plantes comme les herbes et les fruits jouent-elles dans votre vie ? J’ai lu quelque part que vous cueilliez aussi vous-même votre genévrier ?

Myriam : baies de genévrier ? Non, nous ne cueillons pas nous-mêmes le genévrier, il est même protégé aux Pays-Bas. Nos genévriers viennent de Toscane, le soleil italien leur donne beaucoup d’arôme. Nous cueillons des prunelles et d’autres plantes étranges comme les baies de sureau noir ou d’autres baies. Nous recevons des coings d’un fermier hollandais. Nous le faisons souvent, mais pour nos petites séries de produits. Si vous allez sur le marché international avec un produit, vous ne pouvez plus faire quelque chose comme ça. Vous ne pouvez tout simplement pas obtenir une quantité suffisante. Mais nous avons notre propre magasin ici et nous transformons des produits locaux et de saison – et avec eux, nous utilisons des matières premières que nous collectons nous-mêmes.

« Nous mélangeons aussi lorsque nous développons un nouveau produit, mais c’est la dernière étape. « 

Cocktailbart : Ces gammes de produits plus petites – y en a-t-il que vous vendiez uniquement aux Pays-Bas jusqu’à présent, mais avec lesquelles vous aimeriez vous développer ?

Myriam : Oui (des rires) – l’un d’eux s’appelle le vin du paradis. C’est un genièvre mûr avec beaucoup de fruits. On pense à l’agrandir. Nous le produisons actuellement localement, en le mettant en bouteille à la main, environ un millier de bouteilles par an. Beaucoup de gens le demandent, beaucoup de barmans en particulier. Nous envisageons donc de suivre le même chemin que certains de nos autres produits et de le fabriquer en plus gros volumes.

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La petite boutique de la distillerie Rutte est située dans le même bâtiment que la distillerie relativement petite au 130 Vriesestraat, Dordrecht, et ce depuis 1872.
La petite boutique de la distillerie Rutte se trouve dans le même bâtiment que la distillerie relativement petite au 130 Vriesestraat, Dordrecht, et ce depuis 1872. Source : Rutte

Barbe à cocktail : Parce que vous mentionnez la demande du barman : la mixité joue-t-elle un rôle dans votre processus créatif ? Aux Pays-Bas, les gens boivent généralement directement.

Myriam : C’est une question très intéressante parce que nous faisions pratiquement tout proprement avant de faire partie de De Kuyper. Nous avions pris l’habitude de concevoir des produits à déguster purs. C’est dans les gènes de Rutte et aussi en moi. On se mélange aussi quand on développe un nouveau produit, mais c’est la dernière étape. Nous travaillons d’abord sur l’harmonie et l’équilibre dans le produit lui-même, puis nous regardons comment cela fonctionne dans le cocktail. Je sais que d’autres entreprises font l’inverse, mais je pense que c’est difficile pour nous uniquement à cause de notre histoire. Prenez le Celery Gin, par exemple : bien sûr, le gin est là pour être mélangé. Mais si vous buvez le Celery Gin pur, il est également très agréable seul. Il avait cet excellent équilibre malgré le fait qu’il était à 43%. Il est toujours doux et harmonieux. C’est ce que je veux dire. Nous ne pouvons pas ne pas faire cela. Nous avons besoin de cet équilibre dans le produit lui-même.

Cocktailbart : Dernière question : je sais que vous avez également proposé des cocktails en bouteille par le passé. Pensez-vous refaire cela à l’avenir ?

Myriam : Nous avons eu quelque chose comme ça dans les années 30 du siècle dernier. Nous avons ici des bouteilles de 1933, 1937. Ce qui est drôle, c’est que tout récemment, pour le Dutch Kings Day, l’anniversaire du roi, nous avons sorti un Dutch Negroni, un Royal Negroni. Mais ce n’était qu’une édition limitée, juste pour le plaisir. Nous voulions faire quelque chose de spécial. Mais c’était un succès retentissant et tout le monde en parlait. Nous n’avons pas de plans concrets, mais on ne sait jamais…

Cocktailbart : Merci d’avoir pris le temps pour nous.

Pour plus d’informations sur l’histoire et les produits de la distillerie Rutte, visitez le site Web de la distillerie.

Responsable de la source photo : Rutte

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