Critique de livre : Liquid Intelligence – L’art et la science du cocktail parfait

Critique de livre : Liquid Intelligence – L’art et la science du cocktail parfait

En ce qui concerne les livres dont le contenu est « boissons », nous distinguons essentiellement trois catégories : il y a livres de cocktails, qui contiennent des recettes de cocktails. Il y a Livres sur les cocktails, dans lequel l’histoire et le développement des boissons mélangées sont longuement rapportés. Et il y a Livres sur la préparation de cocktails. Il est facile de confondre cette dernière catégorie avec le livre de cocktails commun, qui contient généralement des informations sur les techniques de shake et les verres à mélanger. Mais si Dave Arnold vous recommande alors d’acheter un évaporateur rotatif (de qualité décente à partir de 1 000 euros) afin de redistiller la vodka habanero à partir de piments habanero et de vodka sans être chaud mais avec une saveur habanero, alors vous pouvez dire avec un certain degré de certitude : Ce n’est pas qu’un livre de recettes.

La science de la mixologie

L’auteur américain Dave Arnold n’est pas un barman au sens traditionnel – c’est un artiste, un scientifique de l’alimentation expérimentale, un propriétaire de bar et un directeur de musée. Une grande partie de son travail est créé dans et pour son musée de la nourriture et des boissons à New York et plus particulièrement le Booker and Dax : un laboratoire de nourriture et de boissons qui gère également le bar du même nom. Maintenant la question passionnante : Mais qu’est-ce que l’homme fait réellement et de toute façon ? Et pourquoi devrais-je m’intéresser à son livre ? Dave Arnold n’est pas un scientifique, comme il le souligne fréquemment dans Liquid Intelligence, mais il crée et mélange des cocktails en utilisant des méthodes et des techniques scientifiques :

Parce qu’il y a toujours trop peu d’acide carbonique dans son gin tonic, il le carbonate. Parce qu’il préfère travailler avec des jus clairs (et pour cause), il clarifie ses jus avec des enzymes. Parce qu’il veut le parfait rapport d’acidité dans ses cocktails, il effectue une série de tests avec des teneurs en acide, en sucre et en alcool précisément mesurées et en déduit la recette de boisson de base idéale pour lui. La formule du monde du cocktail, pour ainsi dire. Et dans son livre, il les partage avec nous. Sinon, la « mixologie » est censée ressembler à de la grande science. Elle est là.

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Que contient exactement Liquid Intelligence ?

Tout d’abord, pour ceux qui nous ont fait peur à ce stade : il ne s’agit pas de fioritures inutiles ou de boissons moléculaires. Selon sa propre déclaration, Arnold ne croit pas aux gadgets pour le plaisir des gadgets, mais veut créer une réelle valeur ajoutée culinaire. Néanmoins : Comme pratiquement tous les livres de cocktails, celui-ci commence également par une description du matériel nécessaire, joliment trié de « A besoin de tous ceux qui traitent du sujet ! » à « Pour les personnes qui veulent dépenser quelques dollars de plus. » à  » Donc, vous dirigez une entreprise de restauration prospère et à cause de la taxe, vous devez encore tirer quelques 1000 euros de ventes? » Déjà ici, à la façon dont le livre aborde les échelles de mesure, par exemple, vous pouvez voir comment Dave Arnold fonctionne. Par exemple, lorsqu’il calcule la spécification cl pour un splash/dash afin de pouvoir mélanger des cocktails qui sont exactement les mêmes.

Suivent des informations de base sur les techniques élémentaires des cocktails : Comment et à quoi reconnaît-on une bonne glace et quelle est la meilleure façon de la secouer ? (Où il va jusqu’à utiliser des glaçons de différentes tailles pour un résultat de shake optimal.) Il explique ce qui se passe lorsque vous secouez, remuez, construisez dans un verre et dans le mélangeur avec une boisson et comment utiliser ces connaissances pour le prochain Cocktail peut utiliser. De plus, le lecteur dispose de configurations expérimentales, car expérimenter soi-même est plus amusant, surtout si vous êtes autorisé à boire le résultat. Jusque-là, tout le monde peut suivre.

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Les infusions sous pression comme celle-ci pour la vodka au jalapeno font partie des recettes techniquement les plus simples de Liquid Intelligence.
Les infusions sous pression comme celle-ci pour la vodka au jalapeno font partie des recettes techniquement les plus simples de Liquid Intelligence.

Puis il se transforme soudainement en un scientifique fou de la nourriture et des boissons et explique comment utiliser l’azote liquide pour refroidir les verres, comment utiliser des pierres chaudes à 300 degrés pour faire des boissons chaudes et comment fonctionne l’infusion sous vide. Pour lui, cela ne signifie pas seulement une infusion liquide dans le siphon à crème, cela signifie : On pompe un concombre plein de gin et de vermouth et on fait un « cocktail solide » : le Cucumber Martini. La clarification des jus avec des enzymes et même des centrifugeuses de laboratoire et le lavage des graisses ressemblent alors presque à de vieux chapeaux dans la partie arrière du livre. Bien sûr, il existe des exemples de cocktails pour toutes ces techniques – mais ouvrez rapidement le livre et mélangez quelque chose ? N’est pas.

Qui devrait acheter le livre ?

Liquid Intelligence – The Art and Science of the Perfect Cocktail est un livre que personne n’a jamais lu Besoins, sauf pour les barmans professionnels, qui autrement ont vraiment fait tout le reste. Mais c’est un livre qui n’en aide pas moins chacun de nous. Cela explique ce qui arrive aux ingrédients lorsque vous les pressez, les congelez, les pressurisez, les chauffez. Cela vous donne des idées, même si vous n’avez pas chez vous d’aspirateur à 1 000 euros pour faire bouillir des liquides à 3 degrés Celsius. Mais surtout, c’est un livre qui ne laisse personne de côté :

Dave Arnold propose une solution à usage domestique pour tout ce qu’il suggère : s’il infuse de l’ananas avec du rhum, il explique comment vous pouvez faire la même chose dans un siphon à crème – même si vous utilisez ensuite deux cartouches pour chaque quart d’ananas. Quiconque a un congélateur et 8 euros pour les enzymes naturelles de la pharmacie peut clarifier les jus. Cocktails carbonatés ? Peut être fait soit avec des superstructures de bouteilles de gaz, soit avec le siphon. Ou avec l’eau max. C’est le véritable chef-d’œuvre de Dave Arnold : expliquer à un professionnel comment appliquer de nouvelles techniques dans des conditions gastro, probablement n’importe qui avec son expérience pourrait le faire. Mais il nous emmène aussi les amateurs avec lui. Bon homme, bon livre.

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Nos cocktails préférés de Liquid Intelligence

Chaque tentative de mélange est une énorme expérience pour nous, c’est pourquoi nous n’avons essayé qu’une fraction des recettes jusqu’à présent. Mais rien que sa liste des ratios optimaux d’acidité, d’alcool et de sucre dans de nombreux cocktails classiques nous a donné des frissons dans le dos. Remarquez que vous n’avez pas besoin de nouvel équipement ou d’ingrédients inhabituels pour cela, dans la plupart des cas, cela ne change que les proportions de mélange de Martini, Between the Sheets ou Rusty Nail.

Tous les fans de Liequid Intelligence n'aiment pas le beurre de cacahuète et la gelée avec une batte de baseball.  Mais un lavage au beurre de cacahuète avec de la vodka, tu aurais dû faire ça.
Tous les fans de Liequid Intelligence n’aiment pas le beurre de cacahuète et la gelée avec une batte de baseball. Mais un lavage au beurre de cacahuète avec de la vodka, tu aurais dû faire ça.

Cependant, de nombreuses combinaisons « plus folles » d’Arnold peuvent être bien mélangées avec un peu de préparation – le cognac et le cabernet à base de brandy et de vin rouge sont « lavés » avec du blanc d’œuf et deviennent ainsi un léger plaisir fruité rouge. Le Scotch and Coconut est un mélange d’Ardbeg, de Cointreau et d’eau de coco. Celui-ci est congelé en glaçons, qui sont ensuite utilisés pour secouer la boisson. Son beurre de cacahuète et gelée avec une batte de baseball est un daiquiri rose – avec de la vodka qui a été « lavée » avec du beurre de cacahuète et de la gelée de raisin – et il a un goût assez étrange. Mais ce n’est pas le sujet. Il s’agit d’essayer des choses. Élargissez vos horizons. Et se transformant peu à peu en scientifique fou des cocktails.

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