Cocktails fumés : comment obtenir de la fumée dans mes boissons ?

Feu, fumée, alcool. Souvenirs de dizaines de fêtes au bord du lac, de ce mélange de feu de camp et d’ivresse. De plus, des panaches blancs flottent efficacement qui inondent la cave de fête. Fumée et cocktails, c’est un tour de passe-passe et une grande magie en un ; Spectaculaire et olfactif pratiquement impossible à ignorer, un happening. Et oui, le goût en vaut aussi la peine parfois, si vous n’êtes pas trop sensible à ce mélange de cendrier et de bois brûlé. Ce n’est même pas si compliqué si vous savez comment faire – et avez réfléchi à ce que vous voulez réellement.

Saveur vs Action

La clause de non-responsabilité d’abord : cet article porte sur le nombre fanfaron, sur le vrai mélange avec de la fumée. Quiconque cherche à donner à sa boisson une note fumée uniquement pour des raisons de goût n’a pas besoin de brûler son bar tout de suite. Le thé fumé Lapsang Souchong, sous forme de sirop ou de cordial, fonctionne très bien ici, et les whiskies très fumés tels que l’entrée de gamme abordable Islay Finlaggan conviennent également pour être utilisés en cuillerées de bar comme modificateur de fumée.

Non pas qu’il ait exactement le même goût que la fumée fraîche. Il a une intensité différente et aussi des arômes différents. La fumée de bois frais va plus dans la direction des feux de camp et des cendriers, la fumée du thé et du whisky contient généralement plus de jambon fumé dans la boisson elle-même et, dans le cas du thé, apporte également des tanins avec elle. Si vous voulez fumer vos boissons avec des herbes ou même du tabac, vous ne pouvez de toute façon pas éviter de les enflammer, même les amers spéciaux n’apportent que les arômes des aliments fumés, mais pas les notes de fumée elles-mêmes.

Quels cocktails sont adaptés pour fumer?

Donc, vous voulez vraiment travailler avec de la fumée vivante fraîche ? Reste alors à savoir quelle boisson vous voulez fumer exactement, car tous les cocktails ne lui conviennent pas. En général, on peut dire que les boissons à base de spiritueux vieillis en fût en particulier peuvent bénéficier de la fumée. Le gin, la vodka ou des compagnons plutôt fragiles comme le pisco ou les eaux-de-vie de fruits de grande qualité ont en revanche du mal à fumer.

Ce qui ne veut pas dire qu’il n’y ait pas d’exception, un Smoked Martinez, où le vermouth rouge donne le ton aux côtés du gin, nous fait plaisir avec diverses eaux-de-vie de genévrier. Néanmoins, dans nos expérimentations ce sont surtout le rhum, le cognac et le whisky qui bénéficient de la part supplémentaire d’ambiance BBQ, les variantes Old Fashioned notamment sont ainsi élargies d’une dimension signifiante sans caricaturer la simplicité du cocktail classique.

Comment fumer mes boissons ?

Nous avons tissé le fil de cet article pendant un certain temps et avons finalement décidé que la question « Qu’est-ce que j’allume réellement ? » devrait venir avant « Comment puis-je le faire ? », même si la dernière question est probablement celle qui vous attire plus de brûlures sur les ongles. Haha, brûle. La chose est simple : même si vous n’avez pas besoin de beaucoup plus qu’une base ignifuge et un briquet pour la mise en œuvre technique, vous devez absolument vous procurer activement le matériel de fumage – et également réfléchir au goût que vous souhaitez obtenir.

• les copeaux de bois sont probablement le choix le plus courant. Ils brûlent rapidement, produisent beaucoup de fumée et dégagent cette saveur de feu de camp que beaucoup associent à ce type de boisson. Le type de bois n’a pas nécessairement d’importance, mais c’est une question de goût. Le hickory a beaucoup de flair pour le barbecue, le mesquite assommera toutes les saveurs et la cerise est presque fruitée.
• Herbes doivent absolument être séchées, les herbes fraîches puent terriblement quand vous les allumez et dégagent à peine de la fumée – l’exception est le romarin boisé, qui ne doit pas être trop humide. Soit dit en passant, le romarin et le thym se marient très bien avec le rhum agricole et même le gin tonic.
• le tabac Flamber dans la boisson est bien sûr autant un problème de santé que fumer, mais sur un site de spiritueux, il serait difficile de croire que nous étions plus papaux que le pape. Le tabac fonctionne particulièrement bien en combinaison avec des rhums vieux et des whiskies. Des feuilles de tabac entières séchées sont disponibles en ligne.
• Épices – dont la cannelle notamment, apportent des arômes de Noël, mais deviennent très intenses très vite. Si vous voulez jouer avec, pensez peut-être à une garniture flambée, par exemple en mettant le bâton de cannelle sur la boisson et en allumant un côté avec le brûleur de la cuisine. Il a l’air chic et, lors de nos tests, fonctionne mieux en termes de goût que de fumer avec.

Comment fumer des cocktails ?

Passons à la partie passionnante de l’article, le How To. Quelle technique est la meilleure dépend essentiellement de combien vous voulez aromatiser votre cocktail, de quoi et si vous avez un pistolet fumant disponible ou non. Un pistolet fumant est essentiellement un petit fumoir électrique avec un très mauvais tirage. Un sifflet automatique à grande vitesse, pour ainsi dire. Vous activez le moteur, allumez des copeaux de bois et ça fume, mais vraiment.

Avec le tuyau attaché, qui est généralement assez long, vous pouvez guider la fumée exactement là où vous en avez besoin. Un gin à fumer est indispensable pour certaines des techniques présentées ici – en particulier pour les premières étapes et pour répondre à la question « Est-ce que je veux du tout mélanger avec de la fumée ? » Cependant, ce n’est en aucun cas un incontournable.

Pots à fumer (pour les herbes et les arômes de fumée légère, sans pistolet à fumer)

La façon la plus simple d’ajouter des arômes de fumée à une boisson est de fumer le verre dans lequel vous la servez. Tout ce dont vous avez besoin est une planche de bois ou une base ignifuge, vos produits fumés et, bien sûr, du feu. Allumez-le, placez le verre dessus, c’est fait. Laissez le verre reposer jusqu’à ce que vous ayez fini de mélanger la boisson dans le verre à mélange ou le shaker, retournez-le et versez la boisson. L’effet est similaire à celui de l’absinthe Sazerac : même si la fumée elle-même n’est plus là, elle joue toujours un rôle important au nez.

Fumer sous le dôme (avec et sans Smoking Gun)

Le classique, ce que l’on voit dans la plupart des bars qui fonctionnent avec de la fumée : on mélange une boisson, il ne manque que la garniture. Puis il vient sur une petite planche de bois. Maintenant, il existe deux variantes. Numéro 1 : La nourriture fumée est placée juste à côté du verre et allumée, puis le dôme en verre est placé sur le dessus. Parce que l’oxygène s’en va, le tabac, les copeaux ou les herbes cessent de brûler immédiatement, de sorte que votre boisson n’est pas cuite. Variante 2 : Vous placez le dôme directement sur la boisson, attrapez le tuyau de votre pistolet fumant en dessous et tirez.

Le Smoking Gun a le développement de fumée le meilleur et le plus puissant, mais ne fonctionne qu’avec des copeaux de bois. La variante manuelle offre plus de liberté quand il s’agit de fumer, a l’air un peu plus élégante (à condition d’avoir de la pratique) et laisse un arôme de fumée moins intense.

Fumer dans la bouteille/pot/carafe (avec Smoking Gun)

Peut-être la variante la plus élégante : vous mélangez d’abord votre boisson, mais vous la laissez dans le verre à mélange ou le shaker. Maintenant, vous prenez un récipient volumineux qui n’a qu’une très petite ouverture ou qui peut être bien fermé. Dans le meilleur des cas, la chose est transparente, sinon beaucoup de magie est perdue avec le nombre. Remplissez maintenant le récipient de fumée – ici le tuyau du Smoking Gun vous rendra le meilleur service, sans lui l’acte est extrêmement difficile.

Maintenant, vous versez votre boisson glacée dans le récipient fumé et vous l’agitez dévotement dans la fumée pendant une demi-minute. Il suffit de verser et de servir. Comme la fumée refroidie peut également être versée magnifiquement, cela vaut la peine d’en verser un peu plus sur la boisson finie. Pas nécessairement en termes de goût – ça a juste l’air excitant.

Fumer le verre à mélange (avec et sans pistolet fumant)

Dans la variante sans le Smoking Gun, vous fumez votre verre à mélange comme le verre de service de la première option ci-dessus. Si vous mélangez ensuite la boisson, elle obtient un arôme de fumée très délicat, que vous pouvez également créer à partir d’herbes et de tabac. La variante dans laquelle vous remplissez le verre à mélange rempli de glace avec de la fumée à l’aide du pistolet fumant est visuellement plus excitante. La fumée se refroidit rapidement et reste dans le verre pendant une durée étonnamment longue. Si vous versez vos ingrédients dessus et remuez avec diligence, il a beaucoup de flair d’alchimiste et un goût similaire à celui de fumer dans la bouteille.

Mais honnêtement, à quelle fréquence fumons-nous nos boissons ?

Depuis que nous avons ici un pistolet fumant : avec une belle régularité. Surtout avec un Old Fashioned, nous avons tendance à simplement déballer la chose pour le plaisir et à mettre le verre sous le dôme pendant un moment. Le parfum évoque en fait la romance autour d’un feu de camp, les invités sont régulièrement ravis – certains même par le goût et pas seulement par la performance. La femme de l’auteur devra donc faire de gros efforts ce Noël si elle veut surpasser le Smoking Gun avec son cadeau de Noël 2019 pour lui. Si elle n’y parvient pas, il mettra probablement à nouveau le feu à quelque chose.

Inspiration : Nos recettes de boissons fumées sur Instagram

• À l’ancienne trop compliquée : https://www.instagram.com/p/BurbbfkFi9U/
• Smokinez : https://www.instagram.com/p/Btyiqf4l41n/
• Cocktail de chasseur fumé : https://www.instagram.com/p/Bs4tcqzljBL/
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Dernière révision le 03/10/2022