Peu importe que vous buviez seul à la maison, que vous dansiez toute la nuit au club avec vos meilleurs amis, que vous soyez assis au bar avec de bons vieux amis ou que vous montriez vos talents de barman à domicile au public lors d’une fête à la maison avec le voisins. À un moment donné, entre 22 h 30 et 2 h 15, vient ce moment de faim, cette incroyable envie de sel, de graisse et, selon les préférences personnelles ou les tendances morales, de viande. Selon mon opinion et mon expérience très personnelles, l’une des meilleures réponses à ce sentiment constant est le poisson en conserve.
Cela semble banal. Et aussi un peu après s’être facilité la tâche. Mais aussi différents que l’extase, la fête et l’ivresse, aussi différents que le plaisir de différents spiritueux et cocktails, aussi différents sont les poissons en conserve. Bien sûr : pour le client moyen d’un discounter, « poisson en conserve » signifie quelque chose comme « hareng à la tomate pour 89 centimes » et nous sommes honnêtes, c’est un très bon petit-déjeuner pour une gueule de bois. Mais avoir une boîte de sardines vintage de 7 ans avec un œuf au plat et du pain grillé pour le petit-déjeuner à 3h00 est tout à fait le sanctuaire des dîners tardifs, c’est le couronnement et le summum luxueux d’une soirée déjà glorieuse. Tout ce dont vous avez besoin : une boîte de sardines – et peut-être un peu d’intrépidité face à la cuisine ivre.
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Comment reconnaître un bon poisson en conserve ?
Le poisson en conserve haut de gamme provient principalement de France ou du Portugal, même les « entreprises d’embouteillage » de sardines nationales comme PYSCIS en Autriche dépendent principalement de ces deux pays. Il n’est même pas si important que les sardines se retrouvent réellement dans la boîte – maquereau, sardines, anchois, sprats, divers types de moules – tout cela peut donner un produit en conserve de haute qualité s’il est traité correctement et avec amour. Le thon et le saumon sont également disponibles en qualité utilisable, mais beaucoup de choses deviennent souvent un peu sèches ici.
A première vue, la qualité des sardines n’est pas non plus vraiment révélatrice des ingrédients – surtout en France, la gamme de sardines en conserve est énorme, les voici au vin blanc, au beurre de barrique, à la tapenade (un mélange follement intense de câpres, olives et anchois) et parfois dans une très bonne sauce tomate. Même et surtout lorsque les choses sont « seulement » dans l’huile, les différences de qualité sont énormes, bien que selon les rapports, la France ait tendance à emballer ses conserves de poisson dans une huile de haute qualité que les gens aiment vraiment tremper avec.
Ce à quoi vous devez toujours faire attention dans toutes les gammes de prix : que la peau soit toujours sur le poisson et, idéalement, les arêtes aussi. Cela peut sembler un peu peu appétissant et oui, en particulier les sardines « fraîches » qui n’ont pas été laissées dans l’huile pendant plus d’un ou deux ans ont un certain « crunch » dû aux arêtes, ce que l’on pourrait trouver désagréable. Mais le fait est qu’il y a beaucoup de saveur dans la peau et les arêtes, que nous ne voulons au moins pas manquer – de plus, les poissons en conserve désossés et sans peau sont souvent plus chers en raison du travail supplémentaire. Si vous voulez l’essayer vous-même, vous pouvez souvent trouver les sardines à l’huile de la marque portugaise Jupiter, à la fois sans peau et sans arêtes, dans de bons supermarchés, comme EDEKA. Incidemment, ces derniers sont tout à fait un succès prix-performance.
Tout est désormais un peu théorique et avec beaucoup : « Tout peut être bien si c’est bien fait », il faut l’avouer. Alors, avant de nous plonger dans la reine des poissons en conserve, voici quelques recommandations personnelles pour les poissons en conserve autres que les sardines vintage :
- Moules à l’ail et au piment de chez PYSCIS
- Variations du maquereau de Pinhai
- Sardines en tapenade de Belle Iloise
- Sardines au beurre de fût, ail, persil des Mouettes D’Arvor
- Sprats Ostee à la bruyère et à la camomille de FANGST
Que sont exactement les sardines vintage ?
Le nom « sardine millésimée » suggère qu’il fonctionne de la même manière que le vin, que les gens disent des phrases comme « 1987, quel automne sardine, poisson vraiment gras ». Oui, l’année est sur la boîte, généralement avec le mot français pour millésime en premier, « Millésime 2020 » est quelque chose comme ça. En fait, tout est une question d’âge, pas de différences entre les différents millésimes. Plus les sardines sont conservées longtemps, plus l’huile d’olive les imprègne. Les collectionneurs aiment donc retourner leurs canettes tous les 6 mois pour que cela se fasse de manière homogène. Les sardines deviennent moelleuses, après environ 4 ans, il ne reste presque plus rien des os croquants. L’apogée du goût, à laquelle on dit que les boîtes ont la symbiose parfaite de l’huile d’olive et du poisson, a environ 10 ans. Officiellement, c’est généralement aussi la date de péremption, mais pour les gourmets, c’est plutôt une suggestion quand manger.
En théorie, vous pourriez faire des sardines vintage à partir de n’importe quelle boîte de sardines, mais en France, ils prennent très au sérieux la production de « vraies » sardines vintage. Ils ne sont pêchés que vers la fin de la saison, en septembre, lorsqu’ils sont vraiment beaux et bien gras, ce qui donne à ces conserves leur véritable avantage qualitatif. Peu de temps après avoir été capturés, ils sont mis en conserve à la main avec de l’huile d’olive de haute qualité, généralement dans des éditions spéciales imprimées de manière artistique avec des illustrations d’artistes locaux, qui ne sont alors disponibles que pour cette année et plus jamais par la suite.
En pratique, cela signifie pour vous lors de l’achat de poisson en conserve : lors de l’achat de sardines, vous ne faites pas attention au fait que vous vous procurez une certaine année, mais simplement à l’âge. Vous devrez faire le calcul vous-même, mais vous y arriverez, promis. Habituellement, vous obtenez des canettes des 5 à 6 dernières années dans le commerce, bien que celles-ci deviennent naturellement plus rares et plus chères avec l’âge. Si vous souhaitez déguster des sardines plus âgées, vous devez vous rendre dans un restaurant spécialisé dans les conserves de poisson, vous lier d’amitié avec une épicerie fine ou laisser le poisson mûrir vous-même.
Les préférences varient considérablement ici, nos favoris sont actuellement âgés de 4 à 5 ans – le poisson est moelleux et aromatique, mais a toujours un certain mordant résiduel. Nous pouvons recommander les marques Mouettes D’Arvor et La Perle des Dieux à tous ceux qui veulent se procurer leurs premiers bocaux tout de suite, et aucune des conserves de poisson ne nous a déçus.
Conserves de poisson comme aliment de bar
Si vous cherchez juste une collation pour étancher vos fringales, vous pouvez tituber jusqu’à la porte de la cuisine à 2 heures du matin en toute bonne conscience, déchirer une bonne boîte de poisson, ramasser les sardines directement de la boîte pendant que vous êtes debout et verser l’huile avidement à un demi-mètre de distance incliner le cou comme un de ces alpinistes mourant de soif du commercial. C’est assez amusant et, grâce à beaucoup de gras et de sel, cela vous donne ce semblant d’espoir que vous pouvez toujours éviter la gueule de bois imminente. Mais c’est loin d’être de la nourriture de bar.
Mais pas de panique : il ne faut pas beaucoup plus d’efforts pour créer un joli repas du soir à partir d’une boîte de poisson. L’ingrédient secret du snack pas cher et sexy : le pain grillé. Faites griller brièvement une tranche de pain des deux côtés pour qu’elle devienne chaude et croustillante et placez-la sur l’assiette à côté de la boîte de poisson, ou placez les sardines/anchois/maquereaux directement dessus – peu d’effort, mais vous rêverez immédiatement de la prochaine auberge de campagne française. Maintenant que vous ajoutez l’œuf au plat mentionné au début… un rêve. Surtout avec des sardines marinées au beurre de barrique, qu’il faut de toute façon faire revenir brièvement dans ledit beurre pour en tirer le meilleur parti.
Et oui : bien sûr, les choses peuvent aussi se préparer excellemment dans une salade légère, mais il faut avouer qu’on en a rarement envie les soirs de cocktail. Astuce professionnelle : Si vous n’absorbez pas l’huile de la boîte avec du pain de toute façon, cela offre une excellente base de vinaigrette. Et si vous avez suffisamment de temps et de loisirs pour emballer des sardines sur des toasts dans une ambiance gastronomique, vous pouvez les servir avec une mayonnaise à base de leur propre huile.
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